豫哈mix

河南日报客户端记者 祁道鹏 陈浩

在河南，新疆大盘鸡可谓家喻户晓。闲暇之时，约上三五好友围坐一桌，共享这道热气腾腾的“硬菜”，是不少人的惬意日常。

9月20日，在郑州市兄弟大盘鸡桐柏路店的后厨，掌勺师傅选用经过处理的三黄鸡爆炒，辅以辣椒、花椒等香料，用豆瓣酱炒出红油，随后加入土豆块炖煮，一道色香味俱全的新疆大盘鸡新鲜出炉。

当晚，店内灯火通明，座无虚席。几份凉菜下肚，“压轴”的新疆大盘鸡端了上来，“大盘鸡中的烩面，是这道菜的‘灵魂’，面蘸汤汁，配着鸡肉、土豆吃，完美！”一位食客边吃边点赞。

新疆名菜何以与河南烩面深度绑定？故事要从它的发源地说起。

20世纪七八十年代，新疆乌鲁木齐是货运集散点，卡车因路况差行驶缓慢，司机们西行时常在沙湾歇脚。为满足司机“快捷、实惠、重口味”的需求，当地师傅用辣椒和鸡肉同炒，七成熟时加入饱腹感强的土豆焖煮，随后放入新疆“拉条子”。这道菜亦菜亦饭，司机们吃得满足，很快传遍沙湾乃至全疆，因用大盘盛放，故得名“大盘鸡”。

大盘鸡走进河南，离不开数百万河南人的“西北情缘”。从新中国成立初期的支边青年到改革开放后的务工潮，河南人在新疆修铁路、建绿洲，也爱上了大盘鸡。当他们返乡，带回的不仅是思念，还有大盘鸡的秘方。而新疆拉条子的“替代品”，正是河南人熟悉的烩面。

“20世纪90年代，大盘鸡在郑州火得一塌糊涂！”兄弟大盘鸡创始人马国畅回忆道，从他1999年在郑州开第一家店至今，见证了这道美食在河南的转变：口味从咸辣被改为酱香，最关键的是，新疆拉条子被替换为河南烩面。

“河南作为粮食大省，烩面是本地招牌美食。”马国畅说，包容的河南人引进新疆美食时，将烩面融入进去。吸饱了浓郁汤汁的烩面，比拉条子更添一份筋道，既保留了大盘鸡的风味，又贴合了河南人的饮食习惯。

展开全文

如今，河南的大盘鸡门店超万家，占据全国35.3%的份额。赵庆利、兄弟、农夫、老狼、西部来客等品牌矩阵崛起，印证着这道美食在中原的扎根。

“新疆大盘鸡在河南‘出圈’，本质是豫疆两地人民走得近、情谊深的结果。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林说，在新疆街头常能听到河南话，在河南也能随时吃到新疆大盘鸡、烤羊肉串。“河南”“新疆”“大盘鸡”这三个词，早已在烟火气里拼装成一段跨越千里的地域情缘。